Чому котлети так називаються? І як приготувати недомашні котлети?

Котлети по-київськи є візитною карткою столиці та й усієї України. Одна з найпопулярніших страв вітчизняної кухні – домашні котлети. Це слово звичне, але трохи незрозуміле. Тож розберемося, чому вироби з фаршу, обсмажені на сковороді, назвали саме так.

Як і багато інших страв, котлети до нас прийшли з французької кухні. Сталося це наприкінці XVIII століття. І в ті часи котлети були зовсім не тим, що ми маємо на увазі під цією стравою зараз. Котлетою як у Європі, і у нас називали шматок м'яса на реберній кісточці.

Власне від цієї форми – м'ясо на ребрі – і походить назва «котлета». Французькою ця страва називається côtelette, походить назва від слова côte - ребро.

Котлети поступово переживали певні зміни. Спочатку вони ставали відбивними на кісточці, з часом кістка відпала. Поступово котлетами стали називати страву з рубаного м'яса, сформованого як пиріжок. 

До наших днів дожила бараняча котлета: те саме м'ясо на реберній кістці. Є котлети де воляй з м'яса птиці, фаршированого шинкою та сиром, є пожежні котлети, придумані на початку XIX століття, є котлети по-київськи. Нарешті, котлети з рубаного фаршу, причому як м'ясного (свинячого, яловичого), так і рибного. Робили котлети також із м'яса птиці, кролика, дичини. Готували котлети з відбивних, загортаючи на цілі шматки м'яса начинку. Котлети навіть роблять без використання м'яса: із круп та овочів. Тобто простим словом «котлета» може називатися досить велика кількість страв.

Запропонуємо два рецепти класичних côtelette.

Баранячі котлети

Склад: 1 кг баранячої корейки на реберцях, 2 столові ложки топленої олії, сіль, свіжемолотий перець.

Крок 1. Корейку обробити на шматочки по ширині кісток. Кістку зачистити від плівок.

Крок 2. М'ясо трохи відбити, посолити та поперчити.

Крок 3. Масло розігріти на сковородці, обсмажити котлети з двох боків до скоринки.

Крок 4. Вогонь трохи зменшити та довести до готовності.

Котлета де-воляй із грибами

Склад: 1 кг курячого філе, знятого з кістки, 400 г печериць, 2 яйця, 1 цибулина, 150 мл жирних вершків, сіль і перець, панірувальні сухарі, рослинна олія для смаження.

Крок 1. Очистити та дрібно нарізати цибулю. Обсмажити на олії.

Крок 2. Поки цибуля смажиться, почистити від бруду і дрібно нарізати печериці. 

Крок 3. Печериці додати до цибулі, обсмажити все разом. Посолити та поперчити.

Крок 4. Додати вершки, додати вогонь і згасити, щоб трохи випарувалася волога та начинка загуснула.

Крок 5. Зняти з вогню, остудити начинку.

Крок 6. Куряче філе розрізати на порційні відбивні. Накрити харчовою плівкою і відбити, щоб вийшли рівні за товщиною, не товсті (приблизно 3-5 мм) шматки.

Крок 7. Посолити та поперчити м'ясо з двох сторін.

Крок 8. У кожну відбивну загорнути невелику кількість обсмажених грибів, згорнути котлету, щоб начинка не випливала.

Крок 8.1. Збити яйце, на іншу тарілку висипати панірувальні сухарі.

Крок 9. Розігріти сковороду, налити в неї багато олії для смаження. Прогріти його також.

Крок 10. Кожну котлету опустити в яйце, потім обваляти в сухарях. Потім процедуру повторити. Покласти котлету у гарячу олію.

Крок 11. Котлети обсмажити до золотистої скоринки, трохи потримати в маслі приблизно пару хвилин. Котлети смажаться дуже швидко, тому що начинка у них вже готова, а шар курки не надто товстий.

Крок 12. Витягти котлети з олії шумівкою, викласти на паперовий рушник і дати олії стекти. Подавати гарячими.