[]

Які секрети приховує грузинська кухня?

Які секрети приховує грузинська кухня?

Сурамський перевал ділить Грузію на дві географічні частини. Західна Грузія (на захід від Сураму) є меншою за територією, проте з більшою природною, етнографічною та історичною строкатістю. На схід від Сурамського перевалу в іншій природній зоні розташовані Центральна і Східна Грузія.

Говорячи про грузинську кухню, не можна не згадати про основні відмінності кухонь Західної і Східної Грузії. Вони обумовлені не лише різними природними умовами, але й турецьким впливом на кухню Західної Грузії і іранським – на кухню Східної Грузії, у результаті чого з'явилася різниця у використанні деяких основних продуктів (хлібних, м’ясних) та частково у характері ароматично-смакової гами, що збереглася аж до нашого часу.

На території Західної Грузії широко поширений кукурудзяний хліб і мчаді (кукурудзяні коржики), в той час як у Східній Грузії перевагу віддають пшеничному хлібу. У деяких частинах Західної Грузії (Мегрелії і Абхазії) у якості хліба використовують також чумизу (вид проса), з якої варять кашоподібну масу й вживають її замість хліба з супами, м’ясними й овочевими стравами.

Що стосується м’яса, то у Східній Грузії, окрім основного для грузинів вида м'яса (баранини), їдять також баранину та вживають досить багато тваринних жирів. Натомість, у Західній Грузії м’яса їдять  набагато менше, віддаючи перевагу домашній птиці. Також там використовують більш гострі страви й дещо інші соуси.

Проте ці відмінності загалом не впливають на основні характерні особливості грузинської національної кулінарії. Різні впливи радше додали різноманіття кухні, додавши багаства смаку та ароматів. 

Для прикладу, тривале існування грузинської нації на стику багатьох культур привело до того, що загалом у грузинській кухні жоден із видів м’яса не має переважаючого значення. Грузинські м’ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (

), баранини (чанахі), яловичини (харчо) і домашньої птиці (чахохбілі).

Чахохбілі

 

Мужужі

Однією зі старовинних страв грузинської кухні є «бик на вертелі»: у цілу тушу бика поміщають теля, в якого кладуть баранчика, в баранчика – індичку, в індичку – гусака, в гусака – качку, в качку – курча. У проміжках між ними та в усі куточки всередині набивають пряні трави (кінзу, базилік, естрагон, цибулю-порей, м’яту), приправлені червоним перцем, часником, шафраном, корицею і горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на рожні над вугільною купою протягом декількох годин. Зовні досить товстий шар туші обвуглюється, тобто частина м’яса пропадає, але всередині страва набуває неповторного аромату і соковитості, з яким не може зрівнятися жодна інша м’ясна страва.

Порівняно скромне місце у Грузії займають рибні страви. Поширені вона, до того ж, лише в окремих районах, розташованих поблизу річок. Типовими для Закавказзя видами риб є вусань, храмуля, шемя, підуст, що належать до сімейства коропових і відрізняються винятково ніжним і жирним м’ясом. У високогірних прозорих і швидких річках Абхазії, Сванетії, Хевсуретії і Верхньої Карталінії поширена форель, м’ясо якої не має специфічного присмаку річкової риби. Рибні страви вживають переважно у відвареному і тушкованому вигляді, і присмачують їх тими ж соусами і приправами, що і м’ясні або овочеві страви.

Формування пісного столу в грузинській кухні основане на овочах і фруктах. Взагалі овочеві страви в грузинській кухні, якщоговорити про різноманітність їх видів, займають мало не головну позицію. В основі більшості з них квасоля, баклажани, капуста, буряк та помідори. У великому вживанні також дикі трави – кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак тощо, а також молоде бадилля городніх культур (буряка, цвітної капусти). До рослинних страв також слід додати різні види виробів із зернових культур: полби – зандурі, чумизи, рису, кукурудзи.

Овочеві страви грузинської кухні можуть бути сирими, типу салатів, але найчастіше вони варені, печені, смажені, тушковані, мариновані або солоні. Найбільш часто застосовується поєднання якого-небудь одного основного овочу (наприклад, квасолі, баклажанів) з різноманітними змінними приправами. Такі, наприклад, десятки видів лобіо. В інших випадках, навпаки, основні овочі (капуста, квасоля, баклажани, буряк, шпинат) в страві змінюються, а приправи, соуси, підливи залишаються незмінними. Такі овочеві страви типу мхалі і борані.

Мхалі

Особливе місце у грузинській кухні займають горіхи – ліщина, фундук, букові горішки, мигдаль, однак найбільш популярними є волоські горіхи. Горіхи у грузинській кухні – незмінний компонент різних приправ і соусів, однаково добре підходять до страв з домашньої птиці, з овочів і навіть із риби. Горіхи додають до м’ясних супів і кондитерських виробів, в холодні салати і гарячі другі страви.

Особливу роль у місцевій кухні відіграють пряні трави (кінза, естрагон, базилік, чабер, порей, зелена цибуля, почасти м’ята), які вживають протягом всього року.

Іншою відмінною рисою грузинського столу є велике розсаїття сирів. Це виключно розсільні сири, які готують в основному бурдючним і частково глечиковим способами. У Західній Грузії зосереджено виробництво негострих, пріснуватих сирів з кисломолочним смаком – сулугуні та імеретинського. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі та солоні сири – кобійський, тушинський і грузинський.

Не тільки смакова гамма, але і способи застосування грузинських сирів сильно відрізняються від європейських. Сири відварюють або розварюють в молоці, смажать на рожні і на сковороді в маслі, запікають в тісті, вимочують, товчуть, присмачують олією і прянощами. Ці особливості вживання сирів в значній мірі пов’язані з тим, що закавказькі сири часто не проходять повного процесу дозрівання і являють собою типові напівфабрикати. Як варіння і обсмажування сиру властиве швейцарській кухні, так грузинській притаманне обсмажування сиру на рожні.

До наших днів приготування м’ясних, овочевих, рибних і навіть сирних страв відбувається на відкритому вогні шляхом обертання. Для випічки борошняних виробів типовим також є застосування глиняної глечикоподібної печі торні. Для смаження і запікання застосовують кеци (невеликі глиняні і великі кам’яні сковорідки), тапа (широкі металеві сковорідки для смаження домашньої птиці під пресом). Всі ці технологічні методи в грузинській кухні надають стравам національного кулінарного колориту.

Іншою істотною національною особливістю грузинської кулінарії є використання спеціальних прийомів для створення різноманітних страв, таких як використання кислого, кисло-жирного і кисло-яєчного середовища для грузинських супів і застосування соусів для збагачення асортименту других страв. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущавини. Зате консистенція їх набагато щільніше звичайних супів. Дуже часто це досягається введенням в них яєчних жовтків або цілих яєць.

Щоб яйця не згорталися при нагріванні, їх попередньо змішують в єдину емульсію з будь-яким кислим середовищем – натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) або з оцтом. Особливо часто в якості кислого середовища використовується тклапі (висушене пюре сливи ткемалі). Кисле середовище застосовується в жирних насичених м’ясних супах. Це не тільки облагороджує і урізноманітнює смак страви, але і підвищує її засвоюваність.

Основою усіх видів грузинських соусів усіх видів є виключно рослинна сировина. Найчастіше це кислі ягідні і фруктові соки або пюре з ткемалі, терну, граната, ожини, барбарису, іноді з помідорів.  Популярними є також горіхові соуси, де основою служать товчені горіхи, розведені бульйоном, водою або винним оцтом. Рідше в якості основи для деяких соусів використовується товчений часник, проте він входить як додатковий компонент до більшості соусів. У багатьох соусах і підливах всі зазначені основні рослинні елементи (кислий сік, горіхи, часник) з’єднуються в різних пропорціях.
Поряд з основою до складу грузинських соусів входить також великий набір прянощів, в основному пряної зелені (кінза, базилік, естрагон, чабер, петрушка, кріп, м’ята), пряних трав, до яких додається невелика кількість сухих прянощів (червоний перець, насіння коріандру, кориця, кардобенедикт (імеретинський шафран), гвоздика). 

Зазвичай технологія приготування грузинських соусів зводиться до двох основних операцій: уварювання фруктового соку або пюре і до товчених горіхів, часнику, прянощів. Рідкі компоненти уварюють на третину або наполовину. Горіхи, часник і прянощі для соусів товчуть до отримання гладкої пасти, після чого з’єднують з основою. Зазвичай змішування зводиться до розведення сухих компонентів рідкими: соками, винним оцтом, бульйоном або водою. Більшість грузинських соусів за консистенцією рідкі на противагу, наприклад, соусам європейським, що мають густу консистенцію, іноді більш щільну, ніж густа сметана.

Своєрідним в грузинській кухні є і застосування соусів: один і той самий соус можна використовувати до абсолютно різної основи (м’ясної, овочевої і навіть рибної). Таке, наприклад, використання соусу сациві. Іноді ж діапазон застосування соусів може обмежуватися лише овочевими стравами, але при цьому такі страви повинні бути різними за складом основних овочів. Наприклад, до капусти, баклажанів, буряків, квасолі можна вибрати соус ткемалі. З іншого боку, до однієї і тієї ж основи можуть бути застосовані різні соуси. Цей прийом також дає різні за назвою страви. Наприклад, до абсолютно однаково засмаженої курки можна подати соуси сацебелі, сациві, гаро, ткемалі, часниково-винний, горіховий, барбарисовий та ін.

Саме варіюванням соусів в грузинській кухні в значній мірі досягається різноманітність других страв. Найчастіше в якості основи виступають такі продукти, як квасоля, баклажани, домашня птиця, які здатні створити дуже близький до нейтрального, але не зовсім нейтральний смаковий фон для прояву аромату, смаку і пікантності грузинського соусу.

Іноді грузинські соуси виступають в ролі самостійних страв, в цьому випадку вживають їх із хлібом. Достатня калорійність, значний вміст вітамінів та неймовірні смакові якості цілком пояснюють таке використання.

Відмітною рисою грузинських соусів є терпка кислинка, яка досягається природними фруктово-ягідними соками. Дуже часто її помилково приймають за «гостроту» і пов’язують з нібито непомірним вживанням прянощів, особливо перцю. Проте терпка кислинка тільки підсилює аромат і присмак пряних трав в соусі, сам же характер кислуватої основи і прянощів не є гострим.

Набір прянощів в грузинській кухні, як до речі і в інших закавказьких, переслідує створення не стільки пекучого, скільки ароматично-пряного, освіжаючого ефекту. Тому в грузинській кухні переважає вживання свіжих, а не сушених прянощів і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м’яко.

Існують деякі відмінності в застосуванні прянощів в різних районах Грузії: в Західній Грузії, особливо в Абхазії, яка перебувала майже два з половиною століття (1578-1810 рр.) під пануванням Туреччини, вживання червоного перцю (турецького) більш поширене, ніж в Східній Грузії. В Абхазії вживають пряну суміш аджику, в якій червоний перець становить четверту частину, в інших районах Грузії частка червоного перцю в загальному складі пряних сумішей поступово зменшується (із заходу на схід), доходячи іноді до 5%, тобто однієї двадцятої частини, але в середньому зазвичай не перевищує десятої частини.

[]
Теги
Схожi
Незабаром візитівкою Вінниці стане борщ на вишнях
Їжа
Незабаром візитівкою Вінниці стане борщ на вишнях
Близько двадцяти закладів-амбасадорів Вінницького стандарту гостинності планують ввести спільні позиції в меню у вигляді страв з вишнями...
Крафтові цукерки і пастила без цукру від української компанії OGsweets
Їжа
Крафтові цукерки і пастила без цукру від української компанії OGsweets
Крафтові цукерки і пастила від української компанії OGsweets повністю змінять уявлення про солодке...
Для військових ЗСУ волонтери приготували найбільший в Україні шашлик
Їжа
Для військових ЗСУ волонтери приготували найбільший в Україні шашлик
Рекорд України за кількістю приготованого шашлику поставили в мотопіхотному батальйоні окремої мотопіхотної Маріупольської бригади оперативного командування «Південь»...
Лікар назвала найнебезпечніший маринад для шашлика
Їжа
Лікар назвала найнебезпечніший маринад для шашлика
Деякі рецепти маринаду для шашлику можуть виявитися дуже шкідливими...
Новий скандал з борщем: чи справді Google визнав борщ російським?
Їжа
Новий скандал з борщем: чи справді Google визнав борщ російським?
Окрім українського борщу, в матеріалах проєкту як російські страви назано грузинські хінкалі та осетинські пироги......